Sommer, Sonne, BBQ
Ich hatte auf Instagram zur Wiederbelebung meines Blogs eine Umfrage gemacht, was meine verehrte Leserschaft sich als Stoff für neue Rezepte wünscht. Teil 1 dieser Foodchallenge dreht heute sich um Grillsaucen und -marinaden. Ich stelle Euch hier gleich 5(!) Rezepte vor, die Ihr zum Teil vielleicht aus der Flasche von einschlägigen Herstellern kennt. Aber selber hergestellt erreichen sie ein außerordentliches Maß an Geschmack, an den der olle, muffige Flascheninhalt nicht heranreichen kann!
Ein expliziter Wunsch in meiner Fragerunde war eine White BBQ Sauce mit Knoblauch und Estragon auf Mayo Basis. Jetzt gerade beim runterschreiben dieser Zutaten fallen mir gleich noch Additionen ein, die ich gerne zufügen würde. Nämlich Honig, Zitronenabrieb, schwarzer Pfeffer und anstelle von weißem, frischem Knoblauch nehme ich schwarzen, fermentierten Knoblauch. Der ist etwas milder, denn durch die Fermentation verliert er die Schärfe und den starken Geruch.
Aha! Schwarzer fermentierter Knoblauch, denkt ihr euch vielleicht jetzt. Wo bekomme ich denn sowas?
Auf jeden Fall nicht in jedem Supermarkt. Meistens in Gewürzläden, die es aber auch nicht an jeder Ecke gibt. Auf jeden Fall aber im Onlinehandel!
Wenn ich Zutaten in meinen Rezepten verwende, dann greife ich meistens in meine reich gefüllten Schubladen. Dass das nicht jeder kann ist mir klar. Deshalb habe ich einen Tipp, den man anwenden sollte, bevor man hingeht und sich etwas kauft: Wenn ihr Freunde, Verwandte, Bekannte oder Arbeitskollegen habt, die auch so gerne kochen und auch oft Neues ausprobieren, tauscht euch doch im wahrsten Sinne des Wortes mit denen aus. „Gewürzsharing“ nenne ich es. Denn meist kauft man an speziellen Zutaten einen Vorrat, der für das ganze Leben hält, da man diese Zutaten nicht alltäglich einsetzt. Dann hat man das Zeug da liegen und irgendwann verliert es auch an Geschmack. Wenn man die Gewürze aber mit mehreren Leuten teilt, dann haben alle etwas davon. Vor allem mehr Platz im Schrank!
Also werde ich gleich auf diese White BBQ Sauce eingehen. Ich finde den Vorschlag richtig toll, denn an so etwas hätte ich wahrscheinlich nicht gedacht. Für dieses Rezept braucht ihr unter anderem eine Wocestershiresauce. Da ich die nicht im Hause hatte, hab ich mir spontan selber eine gebastelt. Das ging so schnell und einfach, dass ich mir dachte, ich verblogge das Rezept gleich mit. Zack!
Außerdem habe ich euch da eine tiefwürzige, süßliche Sauce mit Trappisten Bier hergestellt, die an eine Sauerbratensauce erinnert. Die passt perfekt zu Steak aber auch zu vegetarischen Burgern z.B. mit Bohnenpatties.
Da Marinaden so vielfältig einsetzbar sind, möchte ich ein universelles Marinade Rezept mit Euch teilen. Marinaden unterliegen nur ein paar kleinen Regeln. Sie bestehen aus Öl und Säure. Was nicht rein sollte, ist Salz. Denn Salz entzieht dem Gargut, egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, das Wasser und es wird beim Grillen tendenziell zu trocken.
Marinieren solltet Ihr in Glas oder Plastikschüsseln. Metallschüsseln sind nicht geeignet, da sie Säure das Metall angreift und der Geschmack so verändert wird. Not funny!
Zur den Marienierzeiten kann man Folgendes sagen:
- Fleisch mehrere Stunden, am besten über Nacht
- ganze Braten mehrere Tage
- Gemüse mehrere Stunden
- Fisch nur etwa 15 Minuten. Man kann Fisch auch in der Marinade durchgaren, das ist jedoch ein anderes Kapitel, auf das ich sehr gerne in Zukunft nochmal unter dem einem eigenen Blog auf das Thema Ceviche eingehen möchte.
Als Öl eignet sich fast jedes pflanzliche Öl. Es sollte frisch, also nicht ranzig und von guter Qualität sein. Olivenöl empfiehlt sich nicht, da es einen zu niedrigen Rauchpunkt hat und auf dem Grill zu schnell verbrennt.
Als säurehaltige Zutat kann man Wein, Essig, Zitrussäfte oder auch Buttermilch nehmen. Im Geschmack sind euch keine Grenzen gesetzt. An Gewürzen kann man nahezu alles verwenden, was man mag. Da kann man auch ruhig mal etwas mutig sein, und Dinge kombinieren, die man sonst nicht zusammen würfeln würde.
/EIch schlage euch hier mal ein paar Foodpairings vor, die euren Wasserfluss im Mund und eure kreativen Gehirnströme anregen sollen:
Oregano I Sojasauce I Sesamöl I Reisessig I Fünf Gewürze Pulver
Olivenöl I Orangensaft I Rosmarin I Lavendelblüten I Curry I Chili
Ras el Hanout I Datteln I Zitronenabrieb I Zitronensaft I Orangensaft I Knoblauch
Kümmel I Buttermilch I körniger Senf I Honig
Der Kreativität sind hier wirklich keine Grenzen gesetzt. Tastet euch einfach langsam vor und probiert die Marinade vor dem Einlegen auf jeden Fall. So geht Ihr sicher nicht zu überwürzen und eventuell das Fleisch oder so zu ruinieren. Seid jedoch sparsam mit zuckerhaltigen Zutaten, denn diese lassen das Gargut zu schnell schwarz werden.
Für alle die sich nicht trauen einfach frei zu kombinieren, habe ich eine einfache Standardmarinade, die zu Fisch, Fleisch oder Gemüse passt. Dazu alle Zutaten miteinander aufkochen und dann ziehen lassen. Vor dem Marinieren sollte die Flüssigkeit vollständig abgekühlt sein. Bitte denkt beim Einlegen daran, dass jede Art von Gargut ihre eigene Marinierzeit braucht, siehe oben.
Und zum guten Schluss zeige ich euch noch, wie ihr eine schnelle pikante Würzsauce, ein/e Shatta, aus dem mittleren Osten herstellt. Es gibt sie, wie so viele Rezepte in tausendfacher Variation. Diese ist eine Basis, die man nach Belieben weiter ausbauen kann. Oft findet man in diesen Rezepten Petersilie, Knoblauch und Walnüsse. Aber mir kommt es auf den Thriller der Schärfe an, deshalb ganz pur nur mit grünen Chilies, ein wenig Zitronensaft und Essig.
So, ich bin keine Freundin von ewig langen Vorworten deshalb wünsche ich euch mit diesen Rezepten einen genussvollen Sommer!
White BBQ Sauce
Zutaten
- 100 ml Milch
- 1 TL Senf
- 200 ml Öl neutrales
- 3 Zehen schwarzen Knoblauch
- 2 Zweige Estragon, frisch
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Weißweinessig
- 5 Spritzer Wocestershire Sauce siehe Rezept unten
- 1 TL Salz
- 1 TL schwarzen Pfeffer frisch gemahlen
- 1 EL Meerrettich
- 2 EL Saure Sahne
- 1 TL Honig
Anleitungen
- Milch und Senf in einen hohen Meßbecher geben und mit einem Pürierstab gut verquirlen.
- Den Stabmixer laufen lassen und das Öl in einem dünnen Strahl in den Becher laufen lassen. dabei den Mixer auf und habe bewegen. Wenn das ganze Öl aufgebraucht ist, sollte eine feste Masse entstanden sein.
- Die Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Seite eines breiten Messers auf einem Brettchen zerdrücken.
- Die Estragonblättchen vom Zweig lösen und sehr fein hacken.
- Jetzt Knoblauch, Estragon und alle restlichen Zutaten in die Sauce geben gut verrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Trappisten BBQ Sauce
Zutaten
- 1 Schalotte
- 100 ml Belgisches Trappistenbier
- 50 g Sultaninen
- 1 EL Öl neutral
- 3 EL Tomatenmark
- 3 EL brauner Zucker
- 100 ml Apfelsaft
- 200 g stückige Tomaten aus der Dose
- 1 EL Essig
- 2 EL Zitronensaft
- 3 EL Lütticher Sirup
- 2 Kräuterprinten
- 1 EL Senf
- 2 Zweige Estragon, frisch
- 1 TL Meersalz
- 1 TL Pfeffer frisch gemahlen
Anleitungen
- Die Schalotte schälen und fein würfeln.
- Das Bier in einem kleinen Topf erhitzen und Sultaninen zum Einweichen dazu geben.
- In einem zweiten Topf die Schalotten im Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- Dann das Tomatenmark und den braunen Zucker dazu geben und unter Rühren Farbe annehmen lassen.
- Jetzt mit dem Apfelsaft ablöschen und etwas einkochen lassen.
- Dann das Bier mitsamt dem Sultaninen dazu geben und wiederum einkochen lassen.
- Jetzt die gesamten restlichen Zutaten in den Topf geben und für etwa eine Stunde sämig einkochen lassen. Dabei immer wieder rühren um die Printen zu zerteilen und damit die Sauce nicht ansetzt.
- Wenn die BBQ Sauce die gewünschte Konsistenz hat können die Estragonzweige entnommen und die Sauce fein püriert werden.
- Danach die Sauce durch ein feines Sieb streichen Das geht mit einem Schneebesen in kreisenden Bewegungen sehr gut.
- Zum Schluß die Sauce nochmal erhitzen und in sterile Gläser oder Falschen abfüllen.
Worcestersauce
Zutaten
- 125 ml Apfelessig
- 2 EL Sojasauce
- 1/2 TL Tamarindenpaste ohne Kerne
- 2 Sardellen
- 2 EL Wasser
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Rübensirup
- 1 TL Knoblauchpulver
- schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Alle Zutaten in einen hohen Messbecher geben und mit einem Stabmixer pürieren.
- In einem kleinen Topf aufkochen und für etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
- In eine sterilisierte Flasche abfüllen und im Kühlschrank lagern.
Universalmarinade
Zutaten
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zehen Knoblauch fein gehackt
- 1 TL Paprika
- 1 EL Zitronenabrieb
- 2 EL Zitronensaft
- 1 TL Honig
- 100 ml Gemüsebrühe
Anleitungen
- Alle Zutaten miteinander in einem kleinen Topf kurz aufkochen.
- Vor dem Marinieren des Garguts abkühlen lassen.
- Fleisch sollte über Nacht mariniert werden. Größere Fleischstücke, wie Braten 2-3 Tage. Gemüse 2-3 Stunden. Fischfilets bauchen nur 15 Minuten.
Shatta
Zutaten
- 250 g grüne Chilies Vom türkischen Supermarkt
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Apfelessig
- 2 TL Salz
Anleitungen
- Die Chili waschen und in kleine Stücke schneiden. Wer es nicht ganz so scharf mag, kann ein Teil der Kerne entfernen. Die Chili in eine hohes Gefäß oder in einen Standmixer geben.
- Zitronensaft, Essig und Salz dazu geben und alles mit dem Pürierstab oder den Mixer fein mixen.
- Alles zusammen in ein Schraubglas geben und für 1-2 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren.