Iberico und Sherrysauce mit einem Hauch Mauretanien
Portionen 4 Pesronen
Zutaten
- 800 g Karree vom Iberico
- 2 EL Balsamico Essig
- 1 EL Chiliöl evtl. selbstgemacht
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Zitronenschale, gerieben
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 2 EL Ras el Hanout
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 kleine Zwiebel
- 3 EL Tomatenmark
- 200 ml Sherry
- 200 ml Rioja
- 1 Bouquet Garni
- 1 EL Pfefferkörner
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer nach Belieben
Anleitungen
- Beim Karree die herausstehenden Knochen vom Fleisch befreien. Auch zwischen den Knochen alles frei schneiden. Die Parüren beiseite stellen. Die verwenden wir noch für den Saucenansatz.
- Die Fettschicht mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Darauf achten, dass das Fleisch nicht eingeschnitten wird.
- Aus dem Balsamico, dem Chiliöl, Zitronensaft und -schale, Zucker, Salz und 1 EL Ras el Hanout eine Marinade zusammenrühren. Damit die eingeritzte Fettseite des Fleisches gut einreiben. Für etwa 1h abgedeckt in den Kühlschrank geben.
- Nach der Ruhezeit wird das Fleisch zuerst von der Fettseite angebraten. Dafür die Pfanne zuerst erhitzen. Dann das Butterschmalz in die Pfanne geben. Wenn es geschmolzen ist, die geschälten und angedrückten Knoblauchzehen, und den Rosmarin dazu geben und die Temperatur 1-2 Stufen herunter stellen. Die Fettseite darf nicht zu lange sehr heiß angebraten werden, sonst wird sie zu dunkel.
- Die Fettseite für etwa 5 Min. braten. Dann das ganze Stück wenden und die Fleischseite noch für etwa 4 Min. anbraten. Dann für ca. 35-40 Min. auf das Rost (mittlere Schiene) im auf 140° (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben. Am besten eine Auffangschale darunter stellen.
- Ich benutze hier ein Bratenthermometer um die perfekte Garzeit zu ermitteln. Die Kerntemperatur sollte bei 57-60° liegen.
- Während der Garzeit kann die Sauce hergestellt werden. Dazu wird die Zwiebel geschält, und in grobe Stücke geschnitten. In der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, das Fett wieder erhitzen. Darin die Zwiebel scharf anbraten, sie darf ruhig eine dunkle Farbe annehmen.
- Jetzt das Tomatenmark mit 1 EL Ras el Hanout anschwitzen. Mit einem Schuss Sherry ablöschen. Die Temperatur auf mittlere Stufe stellen, die Sauce sollte aber noch gut köcheln.
- Die Pfefferkörner und das Bouquet Garni in die Sauce geben.
- Nach und nach mit dem restlichen Sherry und dann mit dem Rotwein immer wieder einköcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Jetzt wird das ganze durchgeseiht und die Reduktion danach wieder in die Pfanne gegeben. Etwas aufkochen und die kalte Butter dazu geben und einrühren. Das bindet zusätzlich und gibt einen feinen Geschmack. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken.
- Die Sauce sollte bis zum Ende der Garzeit warmgehalten werden. Beim Aufwärmen ist die Wahrscheinlichkeit des "Abscheissens" zu groß ;-)